Percobaan 4
Penentuan Kualitas Minyak
Dosen Pengampu :
apt. Iva Rinia Dewi, S. Farm., M. Sc
Disusun Oleh :
Adha Anugrah Ibrahim
19/FAM/155
PROGRAM STUDI S-1 FARMASI
STIKES IBNU SINA AJIBARANG
2021
BAB I
PENDAHULUAN
- Latar Belakang
Minyak / lemak merupakan lipid terdapat dalam jumlah besar di alam. Kegunaan bahan ini dalam kehidupan sehari-hari cukup luas seperti bahan penggorengan, bahan pengencer cat, dll. Dari segi kimia lipid dapat dipandang sebagai senyawa turunan ester dari gliserol dan asam-asam lemak tinggi. Minyak umumnya diperoleh dari bahan-bahan tumbuhan maupun bahan hewan. Minyak dari tumbuhan dikenal dengan minyak nabati. Minyak/lemak hewan diperoleh dari memanaskan jaringan lemak. Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992).
Lemak yang menjadi tengik mempunyai bau dan rasa yang tidak enak dan mungkin akan bersifat toksik untuk beberapa orang, selain juga dapat merusak kandungan gizi zat-zat makanan lainnya. Peristiwa ketengikan (rancidity) dapat terjadi karena adanya proses oksidasi dan hidrolisa pada lemak, baik secara enzimatik maupun nonenzimatik.
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal/ gram. Lemak dan minyak terdapat hampir di semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali
Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng (SNI, 2013). Terdapat berbagai macam tanaman sebagai sumber pembuatan minyak goreng dan salah satunya dari tanaman kelapa sawit. Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat dalam memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. Minyak goreng yang dikonsumsi sehari hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan. Terdapat dua jenis minyak goreng yaitu, minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan.
Di antara berbagai kemungkinan penyebab kerusakan lemak, ternyata proses autooksidasi yang mempunyai pengaruh terbesar terhadap cita rasa. Lemak yang teroksidasi akan membentuk peroksida yang dapat terurai lagi menjadi aldehid, keton dan asam lemak. Adanya aldehid dan keton ini yang menyebabkan ketengikan. Angka peroksida adalah jumlah miligram peroksida tiap 1000 gram minyak/lemak. Angka peroksida ini berguna untuk mengetahui adanya autooksidasi dari minyak/lemak. Untuk mencegah dan menghambat proses oksidasi pada lemak biasanya pada minyak perlu ditambahkan zat antioksidan.
Sedangkan ketengikan yang disebabkan oleh hidrolisa seringkali terjadi karena faktor penyimpanan yang terlalu lama dan metode penyimpanan yang kurang baik, sehingga menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme tertentu yang mampu menghasilkan enzim – enzim lipase (dapat menghidrolisa trigliserida, digliserida, dan monogliserida menjadi gliserol dan asam lemak bebas). Jumlah asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa tersebut dapat ditentukan dengan mengukur derajat keasaman lemak tersebut. Umumnya lemak yang sangat tengik memiliki nilai keasaman yang rendah.
Mengetahui kualitas minyak goreng dapat diuji dengan metode analisis kadarair, bilangan asam, kadar asam lemak bebas, dan bilangan peroksida. Analisis kualitas minyak secara kimiawi dilakukan dengan menguji bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar asam lemak bebas (Siti Nw dkk, 2001). Analisis kualitas minyak goreng dapat juga dilakukan pemeriksaan dengan penetapan kadar air (Zahra SL dkk, 2013)
- Tujuan Praktikum
- Mengetahui kualitas minyak dari berbagai sampel.
- Mengetahui besarnya % FFA dari berbagai sampel minyak
- Mengetahui besarnya Angka Peroksida dari berbagai sampel minyak
- Manfaat Praktikum
Pada praktikum kali ini diharapkan agar mahasiswa dapat membedakan kualitas minyak yang baik dari berbagai sampel serta mengetahui besarnya angka peroksida dari berbagai sampel minyak
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kualitas suatu minyak dapat diuji dengan beberapa cara yaitu, menentukan asam lemak bebas (FFA), angka peroksida, angka penyabunan, dan angka yodium suatu minyak. FFA menunjukkan banyak asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak. Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak. Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak atau minyak secara kasar. Sedangkan angka yodium menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun lemak dan minyak. ALB atau "asam lemak bebas" yaitu nilai yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang ada di dalam lemak atau jumlah yang menunjukkan berapa banyak asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak setelah lemak tersebut di hidrolisa. tujuan analisa angka asam atau bilangan saponifikasi adalah sebagai indikasi untuk mengetahui seberapa besar lemak yang dianalisa, sedangakan tujuan total FFA (untuk bidang industri sabun) adalah mengukur seberapa besar efisiensi reaksi yang dilakukan (yield reaksi) ingat FFA berhubungan dengan banyaknya asam lemak yang terdapat dalam fat/setelah dihidrolisa sehingga bisa dikorelasikan dengan banyaknya sabun yang terbentuk (Almatsier, 2002). Dalam kehidupan lemak memiliki peran tersendiri yaitu, lemak pada umumnya mempunyai fungsi, antara lain sebagai penghasil kalor tertinggi, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K serta sebagai pembawa zat makanan yang esensial, sebagai pelindung alat-alat tubuh, menjaga tubuh dari kedinginan penahan rasa lapar. Minyak yang telah rusak mempunyai angka peroksida serta asam lemak bebas yang tinggi. Apabila dicampurkan dengan minyak baru maka dapat meningkatkan angka peroksida dan asam lemak bebas dari minyak tersebut. Angka peroksida yang meningkat dapat menurunkan mutu minyak goreng, sehingga kualitas makanan jajanan yang digoreng menggunakan minyak tersebut juga rendah bahkan dapat membahayakan kesehatan (Tarigan dkk., 2007).
Di antara berbagai kemungkinan penyebab kerusakan lemak, ternyata proses autooksidasi yang mempunyai pengaruh terbesar terhadap cita rasa. Lemak yang teroksidasi akan membentuk peroksida yang dapat terurai lagi menjadi aldehid, keton dan asam lemak. Adanya aldehid dan keton ini yang menyebabkan ketengikan. Angka peroksida adalah jumlah miligram peroksida tiap 1000 gram minyak/lemak. Angka peroksida ini berguna untuk mengetahui adanya autooksidasi dari minyak/lemak. Untuk mencegah dan menghambat proses oksidasi pada lemak biasanya pada minyak perlu ditambahkan zat antioksidan.
Sedangkan ketengikan yang disebabkan oleh hidrolisa seringkali terjadi karena faktor penyimpanan yang terlalu lama dan metode penyimpanan yang kurang baik, sehingga menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme tertentu yang mampu menghasilkan enzim – enzim lipase (dapat menghidrolisa trigliserida, digliserida, dan monogliserida menjadi gliserol dan asam lemak bebas). Jumlah asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa tersebut dapat ditentukan dengan mengukur derajat keasaman lemak tersebut. Umumnya lemak yang sangat tengik memiliki nilai keasaman yang rendah.
Di antara berbagai kemungkinan penyebab kerusakan lemak, ternyata proses autooksidasi yang mempunyai pengaruh terbesar terhadap cita rasa. Lemak yang teroksidasi akan membentuk peroksida yang dapat terurai lagi menjadi aldehid, keton dan asam lemak. Adanya aldehid dan keton ini yang menyebabkan ketengikan. Angka peroksida adalah jumlah miligram peroksida tiap 1000 gram minyak/lemak. Angka peroksida ini berguna untuk mengetahui adanya autooksidasi dari minyak/lemak. Untuk mencegah dan menghambat proses oksidasi pada lemak biasanya pada minyak perlu
Mengetahui kualitas minyak goreng dapat diuji dengan metode analisis kadar air, bilangan asam, kadar asam lemak bebas, dan bilangan peroksida. Analisis kualitas minyak secara kimiawi dilakukan dengan menguji bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar asam lemak bebas (Siti Nw dkk, 2001). Analisis kualitas minyak goreng dapat juga dilakukan pemeriksaan dengan penetapan kadar air (Zahra SL dkk, 2013).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
Alat :
- Tabung reaksi
- Erlenmeyer
- Batang pengaduk
- Neraca analitik
- Pipet tetes
- Buret
Bahan :
- Minyak/ lemak yang tengik
- Larutan asam asetat-kloroform (3 :2)
- Larutan KI jenuh
- Larutan standar Na-tiosulfat 0,1 N
- Larutan pati 1%
- NaOH 0,1N
- Larutan standar asam oksalat 0,1N
- Indikator PP 1 %
- Etanol 96
